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以后位置: 首页 动态 产业动态 正文刘婷婷：银耳多糖存在作为食物质量改进剂的庞大潜力【发布日期】：2024-11-21【焦点提醒】：这篇文章报道了在第一届天下食用菌生物学与采后加工大会上，吉林农业大学的刘婷婷传授就银耳多糖对主食食物综合质量改进作用的钻研进行了演讲分享。文章详细引见了银耳的养分身分、市场前景、以及银耳多糖在改善冷冻面团和鲜湿面质量方面的钻研功效，夸大了银耳多糖在食物工业中的潜在使用价值。

11月8-10号，在河南开封举行的第一届天下食用菌生物学与采后加工大会，吉林农业大学刘婷婷传授就银耳多糖对主食食物综合质量的改进作用钻研进行了演讲分享。

银耳，亦称白木耳或雪耳，被誉为“菌中之冠”，其富含多糖和膳食纤维等养分身分。该物种重要漫衍于中国的福建、四川、湖南、云南等省份的山区。自2017年至2023年，我国银耳的产量及市场需求量均出现不变增长态势，据预测，至2030年，银耳的产量无望到达65.1万吨，市场前景广漠。

以后市场上银耳有关产物品种繁多，包罗银耳乳成品、调味品、保健品、饮品及休闲食物等。刘婷婷传授指出每100克银耳中，银耳多糖的含量高达65.6克。银耳多糖也已被证明存在抗氧化、抗炎、抗肿瘤、降血糖、降血脂、调理免疫体系以及改善肠道功能等多种生物活性。

随后，针对主食类产物广泛具有的组织布局不不变、易老化回生变硬、贮藏期颜色褐变以及风韵劣变等热点问题，刘婷婷传授进行了深切探寻，发明银耳多糖溶液存在“非牛顿流体”的特征，其粘度跟着多糖浓度的增多而显著提升，且在2%的浓度时到达最大值。同时，强酸或强碱城市使多糖溶液粘度降低。

跟着冷冻面团技能在食物工业中的普遍使用，其市场需求也在连续攀升。预计到2025年，这一技能的市场需求量将到达689万吨。然而，平凡冷冻面团在冷冻过程中容易呈现弹性模量降低、面筋机械毁伤等问题。华体会体育刘婷婷传授钻研发明，添加银耳多糖后，冷冻面团的弹性模量获得全体提升，面筋质量显著改善。当银耳多糖浓度为0.6%时，面团的拉伸特征到达最佳形态，无效减缓了面筋质量的劣变。别的，银耳多糖还能促使水与面筋慎密连系，连结面筋收集的完备性，使面团愈加富有弹性。

通过尝试效果显示，平凡冷冻面团在冷冻0、30、60天后，其孔洞逐步增大，面筋收集逐步破裂。而添加银耳多糖的面团则与水分连系更为充实，出现出更完备致密的收集布局，从而加强了面团的不变性。

除了冷冻面团外，刘婷婷传授还对银耳多糖在鲜湿面中的使用进行了深切钻研，发明银耳多糖的参加可以显著按捺鲜湿面的水分迁徙和黏连征象，提高产物的贮藏不变性和口感。同时，银耳多糖还能无效按捺鲜湿面的褐变征象，连结产物的色泽和质量。

刘婷婷传授的钻研功效不只丰硕了银耳多糖的使用畛域，也为提升我国主食产物的质量和平安性供给了无力的技能支持。她的事情不只获得了学术界的普遍承认，也为食物工业的成长注入了新的动力。

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